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醗酵工程中の「味噌の切返し」、製品工程への移行過程における「味噌の掘り出し」の作業がまだ人力に頼る手掘りが多く、専従事者が配置されることが多い。
重労作業は後継者を得ることが困難であるのみならず、食品衛生上の見地からも生産性向上の面からも考え合わせ、味噌掘り出し作業の機械化は必要となる。